De gepofte aardappel is gevuld met kip en Mexicaanse salsa. 1 gevulde aardappel is voldoende per persoon, maar mocht je een grote eter zijn, dan kan je er best nog een lekkere salade bij maken..
Ingrediënten (2 personen)
2 zoete aardappelen
1/2e blik zwarte bonen, gespoeld en uitgelekt
Verse koriander of bladpeterselie
4 plakjes pancetta
1 el olijfolie
0,5 rode chilipeper
0,5 blik maïs, gespoeld en uitgelekt
1 kipfilet
grof zeezout en peper
Zachte geitenkaas
“Liever een vegetarisch variant? Dan kan je de kip ook achterwege laten."
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220°C. Leg iedere aardappel op een vel aluminiumfolie, besprenkel met olijfolie en kruid met grof zeezout en wat peper. Vouw dicht, neem een ovenschaal en schik er de zoete aardappelen in. Pof de aardappelen 30 minuten in de oven. Kruid de kipfilets met peper en zout en bak goudbruin langs beide kanten. Zet nadien nog 15 minuten bij de aardappelen in de oven. Bak de plakje pancetta krokant in een pan met anti-aanbaklaag. Lepel de bonen en de maïs in een kom en meng. Haal de aardappelen en de kip uit de oven. Maak een inkeping in de zoete aardappelen zodat je ze kunt vullen. Snij de kip in plakjes en schik ze op de zoete aardappel. Lepel er wat zwarte bonen en maïs op, werk af met een lepel zachte geitenkaas enkele takjes koriander of peterselie. Kruid met peper en garneer met de pancetta.
Bron: dit is een recept van Libelle Lekker.
Comments