Gevulde courgette met pijnboompitten salsa

Heerlijke courgettebootjes met een mix van tomaat-pijnboompittensalsa.

Ingrediënten (2 personen of als bijgerecht voor 4 personen)

2 grote courgette (gehalveerd)

1/2 teen look

1 groot ei, geklutst

40 g feta, verbrokkeld (of parmezan of peccorino)

40 g quinoa vlokken (of paneermeel) (te vinden in denotenschop.be of bij Natuurbron te Kalmthout)

100 g kerstomaten in 4 gesneden

1 grote citroen, de zeste voor 2 kleine tl en uitgeperste voor 1 el.

4 el verse oregano fijngehakt en een paar blaadjes als afwerking.

35 p pijnboompitten, licht getoast.

3 el olijfolie

Zout

“Zoek naar grote courgettes zodat je er veel vulling in kan stoppen. Je kan grote courgettes ook beter uithollen.”

Bereiding

Snijd de courgette in de lengte doormidden. Gebruik een kleine lepel om de binnenkant uit te hollen. Maak er kanobootjes van. Het courgettevlees doe je in een zeef, knijp uit en verwijder zoveel mogelijk vloeistof. Schep het courgettevlees in een kom en roer samen met de look, ei, parmesan, paneermeel en 1/4 kl zout. Gebruik je handen om de tomaten goed te vermalen en voeg ze toe aan de kom met het courgettemengsel. Meng en zet opzij.

In een aparte kom mix je de citroenzeste met de oregano en de pijnboompitten. Roer de helft hiervan onder het courgettemengsel. De andere helft gebruik je later voor de salsa.

Plaats de courgettebootjes op een bakplaat of ovenschaal. Besprenkel de courgettes met 1 el olijfolie en kruid met zout. Lepel het courgettemengsel in de courgettebootjes en bak voor 15 min. tot de vulling goudbruin kleurt.

Ondertussen maak je de salsa. Voeg het citroensap, de 2 el olijfolie en 1/8ste el zout in een kom met de oregano en de pijnboompitten. Zijn de courgettebootjes klaar? Lepel de salsa er over en werk af met oreganoblaadjes. Laat het smaken!

Tips voor de kids of de non-detoxers?

Je kan de feta vervangen door parmezaan en de quinoa vlokken door paneermeel. Een builtje couscous koken of puur rundsgehakt hierbij bakken is ook een perfecte combinatie.

Bron: dit is een recept van Ottolenghi Simpel, dé culinaire bestseller!