Groentecurry met pompoen, aubergine, linzen en kikkererwten

Een heerlijk verwarmende schotel voor op die koude winteravonden. Zo lekker dat het bijna verslavend is.

Ingrediënten (2 tot 4 personen)

200 g pompoen

2 tomaten

1 ui

1 aubergine

200 g droge groene linzen

1 blik gekookte kikkererwten

4 el rode currypasta

1 bosje koriander

“De curry uit de gewone supermarkt is veel zachter dan de curry die je in een Aziatische winkel kunt kopen. Hou je van pikant? Best eerst proeven en daarna eventueel nog een extra lepeltje toevoegen.”

Bereiding

Spoel de linzen. Snijd de pompoen (de schil mag eraan blijven), de aubergine, de tomaten en de ui in grote stukken. Giet een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Bak hierin de aubergine en de ui ongeveer 7 minuten. Voeg dan de tomaten, de pompoen en de linzen toe. Giet er water bij zodat alles goed onderstaat. Voeg ook de rode currypasta toe. Kruid met peper en zout. Laat 30 minuten zacht koken. Voeg de kikkererwten 5 min. voor het einde van de kooktijd toe. Serveer in een mooie schotel en werk af met de koriander.

Bron: dit is een recept van Puur genieten, Pascale Naessens.