Lamskroontje met rucolapesto en zoete aardappelduchesse

In het weekend mag het al eens wat meer zijn. Daarom een feestelijk gerecht van lam met een gezonde variant van aardappelduchesse.

Ingrediënten (2 personen)

1 lamskroon (425 gr)

400 gr zoete aardappels

1 eidooier

Scheut amandelmelk

1 el olijfolie of grasboter

100 ml olijfolie

150 gr rucola

1 teentje look

3el cashewnoten

150 gr paddenstoelen

2 lente-uitjes

4 stronkjes witloof

spuitzak

“Een feestelijk recept voor groot en klein. Je hebt een spuitzak nodig om de zoete aardappelduchesses te kunnen maken."

Bereiding

Kook de zoete aardappel gaar. Pureer ze samen met de eierdooier, een scheut amandelmelk, de boter met de staafmixer en kruid af met peper en zout. Neem je spuitzak en doe er de zoete aardappel in. Neem de bakplaat met bakpapier en spuit er toefjes op van ongeveer 3-4 cm. Plaats in de oven op 180°C gedurende 20-25 min.

Maak ondertussen de rucolapesto. Doe alle ingrediënten in de blender en mix tot een gladde pesto. Voeg meer olijfolie bij indien nodig. Kruid af met peper en zout. Plaats opzij. Snijd de paddenstoelen en het lente-uitje fijn en bak ze kort aan in de pan. Bak daarna in dezelfde pan het lamskroontje langs beide kanten dicht en bruin met een scheut olijfolie of klontje boter. (3-4 min) Neem een ovenschaal en doe er de paddenstoelen en het lamskroontje in. Kruid goed af met peper en zout. Plaats in de oven op 180°C gedurende 7-9 min of tot de gewenste gaartijd. (soms tot 12 min) Halveer ondertussen het witlof en snijd in fijne repen. Neem een grote pan met olijfolie en bak er het witlof bruin en gaar in.

Serveer het lamskroontje met de rucolapesto, de paddenstoelen, het witlof en voeg er de zoete aardappel duchesse aan toe.

Bron: dit is een recept van The powerloft!