Shakshuka met zoete aardappel

Shakshuka is een éénpansgerecht uit het midden-oosten met eieren en tomatensaus. Super makkelijk en toegankelijk recept want je gooit er gewoon alles in wat je lekker vindt! Deze keer maakte ik hem met zoete aardappel, spinazie en sperziebonen.

Ingrediënten (2 personen)

1 el olijfolie

2 handjes verse spinazie

1/2 rode paprika

1 wortel

100 g diepvries sperziebonen

1 ui

1 teentje look

1 middelgrote zoete aardappelen

400 g tomatenblokjes

2 grote eieren

Peper, zout en kurkuma

Optioneel: tuinkers en ras el hanout kruiden

“Het handige aan dit recept? Je gooit er alles in wat je lekker vindt. Zo kan je ook oneindig variëren.”

Bereiding

Versnipper het uitje en pers de look. Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit het uitje en de look 5 minuten op laag vuur. Schil ondertussen de zoete aardappel en snijd in stukjes van 1 cm. Snijd de paprika en wortelen ook fijn. Voeg de zoete aardappel, de paprikablokjes, sperziebonen en wortelen toe aan de pan en bak nog 8 minuten. Roer regelmatig. Voeg de tomatenblokjes toe en breng op smaak met peper, zout en kurkuma en breng het geheel aan de kook. Zet het deksel op de pan en laat 10 minuten op laag vuur stoven. Roer de spinazie handje per handje door de stoof. Maak een holte per persoon in de pan en breek in elke holte een ei. Zet het deksel terug op de pan en laat 10-12 minuten op heel laag vuur stoven tot de eieren net gaar zijn. Serveer eventueel nog met een handje tuinkers en de kruiden ras el hanout als je dat lekker vindt. Smakelijk!

Bron: dit is een recept van Healthy Habits Celien, een enthousiaste gepassioneerde diëtiste.

Heb je dit recept gemaakt? Vergeet Healthy Habits Celien en Boost dan niet te taggen @healthyhabits.celien en @getyourboost of gebruik de hashtag #healthyhabitsmetcelien en #getyourboost.