Bloemkoolrijst met spinaziefalafel

Een lekker alternatief voor rijst is bloemkoolrijst. In combinatie met de abrikozen en dadels een heerlijk gerecht.

Ingrediënten (2 personen)

0,5 bloemkool of bloemkoolrijst uit de diepvries (Colruyt)

1 bakje spinaziefalafel of gewone falafel

100 gram groene asperges

5 dadels

150 gr verse abrikozen

1 bosje platte peterselie

1 handjes ongezouten amandelen

150 ml alpro yoghurt

“Deze balletjes scoren goed bij kinderen."

Bereiding

Verwijderen de bladeren en grote stronken van de bloemkool. Verdeel de kool in roosjes en hak fijn in een keukenmachine, maar voorkom dat de bloemkool té klein wordt. Het moet qua grootte vergelijkbaar zijn met rijst. Verwarm een scheut olijfolie in eenpan en bak de bloemkoolrijst ongeveer 2 minuten. Doe de ‘rijst’ vervolgens in een grote kom en laat afkoelen. Bak de falafel of spinaziefalafel in 8 à 10 minuten rondom bruin en laat uitlekken op een vel keukenpapier. Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak de asperges ongeveer 2 à 3 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Halveer de abrikozen en dadels, verwijder de pitten en snijd de vruchten in kleine blokjes. Hak de peterselie fijn en meng de helft van de peterselie door het abrikozen-dadelmengsel en de andere helft door de yoghurt. Breng beiden op smaak met peper en zout. Hak de amandelen fijn en meng met de bloemkoolrijst en het abrikozen-dadelmengsel. Snijd de aspergetips doormidden en hussel door de salade. Voeg als laatst twee eetlepels olijfolie toe.

Verdeel de bloemkoolrijst over de borden en serveer met de falafel balletjes en frisse yoghurtsaus.

Bron: dit is een recept van Culy.nl.