Omelet met aubergine spinazie en feta

Ideale lunch wanneer je niet zoveel tijd hebt. Deze omelet is ook koud lekker. Bovendien is het een eiwitrijk en voedzaam gerecht die je energie en darmgezondheid ondersteunt.

Ingrediënten (2p)

2 bio eieren

leftover: een paar geroosterde schijfjes aubergine

2 handen verse spinazie

een paar blokjes feta

Keltisch zeezout en zwarte peper

Extra Vierge Kokosolie

“Groenten over van de dag ervoor? Voeg ze toe aan je omelet en je krijgt verrassende combinaties.”

Bereiding

Verhit extra vierge kokosolie in een pan. Neem twee handjes spinazie en bak ze in de hete pan. Voeg je leftover groenten eraan toe. In mijn geval was dat geroosterde aubergine van de dag ervoor. Kruid de groenten met Keltisch zeezout en versgemalen peper. Kluts ondertussen twee bio eieren los in een kom. Giet ze in de pan en schep snel even door elkaar zodat het eimengsel egaal verdeeld wordt over de pan. Zet het vuur laag en laat de eieren stollen. Ondertussen verbrokkel je bio fetakaas over je omelet. Kruid eventueel nog wat af met Keltisch zeezout en versgemalen peper. de chorizo en geroosterde paprika’s in stukjes. Hak de helft van de verse kruiden grof. Serveer. Lekker met een groene salade of een stukje zuurdesembrood. Smakelijk!

Goed om te weten?

• Eieren leveren hoogwaardige eiwitten en choline en zijn goed voor je energie, hersenen en verzadiging.

• Aubergine is rijk aan vezels en antioxidanten. Ze ondersteunen je darmen en celbescherming.

• Spinazie zit vol ijzer, foliumzuur en antioxidanten en supervoedzaam voor je energie, immuunsysteem en je huid.

• Feta levert eiwitten en calcium die je botten en je verzadiging ondersteunen.

• Kokosolie geeft snelle energie en helpt bij verzadiging.