Quinoa met tomaat, aubergine en citroenyoghurt

Heerlijk Libanees gerecht van Ottolenghi maar een beetje anders. Ideaal als hoofdgerecht voor 4 personen of als bijgerecht voor 8 personen.

Ingrediënten

2 aubergines, in blokjes van 3 cm

4 el olijfolie

3 el olijfolie

2 uien, in dunne plakken

3 tenen look, fijngehakt

1 tl gemalen piment

400 g kerstomaatjes

1 el tomatenpuree

250 gr quinoa

200 gr Griekse yoghurt (eventueel plantaardig)

1 kleine citroen

10 gr muntblaadjes

zout en zwarte peper

“Alle onderdelen zijn de dag van tevoren te mealpreppen. Zet ze afzonderlijk in de koelkast en verwarm ze voor je ze combineert en opdient.”

Bereiding

Verhit de oven op 200°C.

Meng de aubergineblokjes in een grote kom met 4 el olijfolie, 0.5 tl zout en royaal versgemalen peper. Spreid ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de groente 35 à 40 min. in de oven en schep de blokjes halverwege de tijd om tot ze gaar en gekarameliseerd zijn. Haal ze uit de oven en zet ze apart.

Giet de resterende 3el olie in een grote pan met passend deksel en zet hem op halfhoog vuur. Voeg als de olie heet is de uien toe en fruit ze 8 min. tot ze gaar en gekarameliseerd zijn. Bak look en piment steeds roerend 1 min. mee tot de look geurt en bruin is. Doe de tomaatjes erbij, prak ze met een vork of pureestamper om ze in stukken te verdelen. Roer er de tomatenpuree en 400 ml water en 1 tl zout door. Breng alles aan de kook, draai het vuur lager, sluit de pan en laat de groenten 12 min. stoven. Voeg de gewassen quinoa toe, roer tot de korrels volledig met saus zijn omhuld en haal de pan van het vuur. Zet de pan 20 min. opzij tot de quinoa alle vloeistoffen heeft opgezogen.

Roer in een middelgrote kom de yoghurt met de citroen, de helft van de munt en 1/2 tl zout door elkaar.

Verdeel de quinoa over de borden. Dien hem op met de yoghurt en aubergine erop en werk af met een blaadje munt.

Goed om te weten?

• Aubergine is rijk aan vezels dus goed voor je darmen. Bovendien voeden de vezels je goede darmbacteriën, wat leidt tot een rustigere huid. Het is een goede antioxidant en laag in calorieën.

• Olijfolie ondersteunt de opname van vetoplosbare vitamines en fungeert als antioxidant waardoor het ontstekingsremmend werkt.

• Uien en knoflook bevatten prebiotische vezels die goed zijn om je darmflora te voeden. Ze werken ook ontstekingsremmend en immuunversterkend.

• Kerstomaten en tomatenpuree bevatten lycopene en vitamine C. Ze zijn goed voor de huid, je immuunsysteem en je hart. Ze bevatten vezels die je darmen nodig heeft.

• Quinoa is een goede eiwitbron met een lage glycemische index wat betekent dat je bloedsuikerspiegel stabiel blijft. Het is rijk aan vezels en mineralen zoals magnesium en zink. Ideaal dus voor je darm-huid connectie.

• Griekse yoghurt is een goede bron van eiwitten en werkt verzadigend. Bovendien zijn eiwitten goed voor je spieren. Het ondersteunt ook je darmen door de probiotische eigenschappen in yoghurt.

• Citroen is een goede bron van vitamine C, dit ondersteunt je huid, immuunsysteem en collageen. Bovendien bevordert het je ijzeropname.