Geroosterde groenten salade met rode bieten hummus

In de Herfst verlang ik vaker naar warme groenten maar wil ik het eten van salades ook niet opgeven. Daarom hier een heerlijke variant van geroosterde groenten met rode bieten hummus. Goed voor je darmgezondheid én je huid. En... alles is perfect te mealpreppen.

Ingrediënten

5 wortelen, gekleurde mix

2 punt paprika's

1 blik kikkererwten

1 handje gemengde sla of rucola

5 kerstomaten, gehalveerd.

1 handje noten

olijfolie

Peper& zout

Voor de Rode bieten hummus:

1 uitgelekte rode biet (uit vacuum verpakking)

1 blik bio kikkererwten, gespoeld

1 scheut olijfolie (een goeie scheut)

1 tl komijn

0.5 tl lookpoeder

0.5 tl gerookte paprikapoeder

0.5 tl cayennepeper

1 el tahini

peper en zout naar smaak

“Rooster alle groenten tegelijkertijd in de oven. Verpak ze daarna in luchtdichte potten per soort in de koelkast. Ideaal om je salade een week lang te pimpen. ”

Bereiding

Verhit de oven op 170°C.

Snijd de wortels overlangs in twee en schik ze op een ovenplaat met bakpapier. Spoel de kikkererwten en voeg ze erbij. Leg de puntpaprika's in zijn geheel op de plaat, je hoeft de pitjes niet te verwijderen. Besprenkel met 1 el olijfolie. Ik doe meestal 1 el olijfolie in een kommetje, neem een borstel en veeg het uit over de groenten. Zo krijgen ze allemaal een dun laagje olijfolie. Kruid alles met zout en versgemalen peper, optioneel komijn. Rooster de groente 35 à 40 min. in de oven. Haal ze uit de oven en zet ze apart.

Ondertussen maak je de rode bieten hummus. Neem je mini-hakmolen waarop je je staafmixer kan aansluiten. Voeg 1 blik uitgelekte en gespoelde kikkererwten toe, één uitgelekte rode biet, een flinke scheut olijfolie en kruid met: peper, zout, cayennepeper, komijn, lookpoeder, gerookte paprikapoeder. Daarna voeg je nog 1 tl tahini toe. Mix alles op de hoogste stand voor een paar minuten tot het een mooie donkerrode smeuïge hummus wordt. Te droog? Voeg er nog een scheut olijfolie bij. Te flauw? Een snuifje cayennepeper en komijnpoeder kan het pittiger maken.

Dresseer daarna je bord met een handje rucola. Leg daar bovenop de geroosterde groenten, de geroosterde kikkererwten en een eetlepel van de rode bieten hummus. Halveer de kerstomaten en dresseer ze ook mooi op je bord. Kruid alles met peper, zout en werk af met een scheutje olijfolie. Strooi er nog wat walnoten of pecan noten over.

Goed om te weten?

• Wortelen zijn rijk aan bètacaroteen. Ze beschermen je huid en ogen.

• Puntpaprika’s bevatten vitamine C. Wat dan weer goed is voor een sterk immuunsysteem en een gezonde huid.

• Geroosterde kikkererwten leveren niet alleen vezels maar ook eiwitten die je darmen ondersteunen en een verzadigend gevoel geven. Bovendien zorgen ze voor een stabiele bloedsuiker.

• Gemengde sla of rucola bevatten antioxidanten en vezels die ontstekingen verlagen.

• Kerstomaten zijn rijk aan lycopeen: ze beschermen onze cellen tegen oxidatieve stress.

• Pecannoten of walnoten bieden gezonde vetten die hart en hersenen ondersteunen.

• Olijfolie werkt ontstekingsremmend en ondersteunt gezonde huid en bloedvaten.

• Rode biet ondersteunt energie en doorbloeding dankzij natuurlijke voedingsstoffen zoals nitraten en antioxidanten.

• Komijn helpt de spijsvertering en werkt licht ontstekingsremmend.

• Tahini levert calcium, gezonde vetten en mineralen voor bot- en zenuwgezondheid.